味のアクセントにも決め手にもなるハーブ・スパイスを入れるタイミングを知る
イタリア料理にしてもエスニック料理にしても、いろいろなハーブやスパイスは料理の出来を左右する重要な食材です。
ちょっとしたスパイスの違いで、驚くほど料理の印象が変わることもありますし、同じハーブを使っていても使い方次第で料理が生きてくることも、味のピントがぼけてしまうこともあります。
どのハーブ・スパイスを使うかということも重要ですが、どのようにそれぞれの食材を使うかということも重要ですので、その使い方に焦点を合わせて考えてみると良いでしょう。
調理の段階のうち最初からハーブやスパイスを入れることで、まろやかな味を演出することができますし、最後の仕上げに入れることで、鮮烈な香りをつけることもできます。
いつ入れるか次第で、かなり味の印象が変わってきますので、実際にいろいろ試しながら、それぞれの料理に合った方法をすることが大事です。
丸のままのハープ・スパイスは初めから入れるようにする
ハーブやスパイスをいつの段階で投入するかということですが、もちろん料理やそれぞれの好みによって使い分けることができますが、ある程度のセオリーというものがありますので、それに従うことで、よりおいしい料理を作ることができます。
その一つが、丸のまま、ホールのままのハーブやスパイスは調理の最初の段階から入れるということです。
たとえば、ソースやスープに使うローレルやローズマリーなどは、葉っぱのまま最初からいれることで、味のベースにすることができます。
ややもすると癖のあるハーブやスパイスの香りや味がまろやかになって、味を決める一つの骨となってくれますので、じっくりと煮込む方が良いでしょう。
また、揚げ物をするときに最初から油の中にハーブなどを入れることで、素材にその香りが付いて普通のフライとは違う新鮮な味を作ってくれます。
この丸のままのハーブやスパイスは、調理の早い段階で入れるという方法を採ることで、味に深みを加えることができるようになります。
パウダー状のものは最後の仕上げにかけるようにする
ハーブやスパイスの中でも、パウダー状になっているものは、調理の最後にかけることで料理にアクセントをつけられるようになります。
熱によって香りや味が壊れることがないので、それぞれの香辛料の独特の風味が鮮烈に感じられて、くっきりとした味の輪郭ができるようになります。
また、味見をした時になんとなく味がぼやけていて決まらないな、という場合、その料理に使われているスパイスを最後に追加して振りかけることで、味が決まることもあります。
量を上手に調整しながら、パウダーを仕上げにかけることで、料理の決め手とすることができるのです。